Hola Fernando! Ayer al despertarme, ví unas recetas del cocinero Bruno Oteiza. En una de ellas estaba acompañada de una salsa holandesa a la cual solamente derretía la mantequillas (sin separar grasa de suero). Le salió un poco más espesa que la que tú haces en "DVD los 101 recetas". Pero los otros ingredientes eran los mismos. O sea, es necesario decantar la mantequilla?. Muchos saludos.

CHRISTIAN DOVER

En principio la auténtica salsa holandesa se tiene que derretir y separar el suero, pero también sale sin separarlo aunque su sabor cambia. Yo le sugiero que la separe, para mi gusto es mejor.
  
Me regalaron recientemente 2 bolsas de almendras crudas, con piel, de 2 kgs pero al abrirlas me encuentro que están durísimas. Intenté freir unas pocas, pero salió mal. He buscado en la página por internet, pero no veo ninguna solución. Por favor ¿qué podría hacer? Muchas gracias.

ENRIQUE LÓPEZ

Las almendras para freirlas, o bien tienen que ser en láminas y la mejor es la clase Marcona, o bien tiernas. Una almendra dura entera lejos de ablandarse se endurece.
  
HE VISTO EN ALGUNO DE TUS PROGRAMAS QUE HACÍAS LA BECHAMEL DE UNA FORMA DISTINTA, MUY RÁPIDA Y SENCILLA PARA QUE NO QUEDARAN GRUMOS, HABLABAS DE CANTIDADES EXACTAS Y TEMPERATURA DE LA LECHE. ¿ME PODRÍAS DECIR CÓMO?, GRACIAS POR ADELANTADO

FRANCISCO JAVIER MUÑOZ

Para que la bechamel no tenga grumos, tiene que haber la misma cantidad de grasa, la que tu elijas, aceite, mantequilla, manteca, etc y de harina siguiendo estas pautas no salen grumos, las diferentes maneras de hacer la bechamel son pequeños trucos o bien para ganar tiempo o para que no se agarre al fondo de la cazuela.
  
Hola Fernando! Primero un saludo a tu programa, a los que lo hacen y a Lukita. Una pregunta que siempre me he hecho es cuando vosotros los cocineros decís "lo haremos a fuego suave suave", y lo poneis a tope. ¿Qué significa realmente poner algo a cocinar suave suave? Un saludo

CHRISTIAN DOVER

Los cocineros por defecto casi siempre empezamos calentando la sartén, y posteriormente la ponemos al mínimo, cuando es a fuego suave...aunque ésto no sería necesario, lo hacemos por dos razones, una porque las sartenes antigüas eran de metal, y si no las calentábamos antes de cocinar se pegaban los alimentos, y también para ganar tiempo...perdona la contradicción a veces en nuestros mensajes.
  
Hola, Fernando. Mi pregunta es cómo puedo solucionar el exceso de sal en una paella de marisco. Gracias y felicidades por el programa.

JOSEBA SALGUERO

La mejor forma es cubrir con láminas de patata cruda, la patata absorbe la sal.
  
¡Hola,Fernando!Hace unos días cocinaste unos rollitos de primavera que me gustaría hacer, pero tengo un problema, no encuentro la pasta brick. La que si he encontrado es la pasta filo. Me han dicho que es may parecida. ¿Se puede sustituir la pasta brick por la filo? Muchas gracias por tu ayuda y por tu progama que me gusta mucho.



MARIVÍ

Son pastas parecidas, la pasta brick es más resistente y mejor para los rollitos primavera y la pasta phylo es más blanda, si no encuentras la pasta brick deberías unir 5 láminas de pasta phylo pegadas con mantequilla para sustituirla...y no te quedará igual pero es una alternativa...lo mejor encontrar la pasta brick.
  
Hola, siempre se ha dicho que la pasta hay que comerla en su punto y que si se pasa hay que tirarla; pero a mí me gusta la pasta más blandita, ¿puedo comerla igualmente? ¿es perjudicial para la salud y por eso se dice que debe tirarse? ¿ocurre lo mismo con el arroz? Gracias por adelantado.

TANIA JUR

En cocina siempre se recomienda lo que palatialmente es más agradable y se percibe más sabor. Si te gusta comer la pasla y el arroz más blando no pasa nada sigue comiéndolo, aunque yo te recomendaría que fueras probando el punto recomendado, es decir más duro.
  
Hola Fernando, primero quería felicitarte por tu estupendo programa y magnífico restaurante, que he tenido la fortuna de visitar y disfrutar. Dos cuestiones quería preguntar: primero, cuál es el secreto para que las verduras conserven su color en su cocción; en particular, quería preguntarlo en relación con la col lombarda. Segundo: en Santander son muy famosas las rabas de calamar; querría saber que truco o misterio hay para que la fritura forme esa costra tan crujiente y el calamar quede tan suave. Muchas gracias.

ERNESTO SAGÜILLO

En pricipio todas las verduras pierden agua en la cocción, el truco más sano es hervir a tapadera descubierta y luego enfriar con hielo, aunque hay algún producto que cambia la alcalinidad del agua como el bicarbonato y conservan el color pero es desaconsejable. Respecto a las rabas, todo calamar, sepia o pota poco hecho, escurrido, enharinado, quitando una capa casi imperceptible y transparente que lo envuelve y frito en mucho aceite en pequeñas cantidades, queda tierno.
  
Quisiera saber si los huevos de pava son comestibles y si tiene más colesterol que el de las gallinas.

FRANCISCO JAVIER RUIZ

Todos los huevos son comestibles, de ave, palomas, pavos, aves salvajes, pingüinos, tortugas, cocodrilos, etc.
  
Quiero saber dónde se puede comprar la pasta Kadaifa, por favor. Muchas gracias.

NADIA BAHBAH

Hay un distribuidor en Madrid que se llama Antonio de Miguel, puedes buscar más datos en internet.
  
¿Se pueden congelar los productos descongelados y cocinados, ejemplo una carne de ternera descongelada, la cocinamos y la que sobra la congelamos otra vez?, ¿es correcto?

XABIER MORÓN

Recongelar la carne, una vez descongelada no es lo ideal, pero como emergencia si se podría hacer. Sin embargo, la misma operación con la carne cruda sería totalmente desaconsejable.
  
Hola Fernando estuve hace tiempo cuando la presentación del horno de vapor de electrolux y cocinaste una lubina a la sal con la sonda que estaba para chuparse los dedos, ahora yo tengo un horno electrolux en casa y me gustaría saber qué temperatura debo de poner para hacer ese mismo plato con sonda, mi horno no es de vapor pero me imagino que será lo mismo.Gracias.

CRISTINA

Cuando se utiliza la sonda para hacer pescado a la sal la mejor temperatura es la más próxima a 240ºC, el tiempo lo dará la sonda. Es muy importante pinchar en el lugar donde más tarda en llegar el calor.
  
Hola Fernando soy un fiel seguidor de tu programa, y me pregunta es la siguiente.¿QUÉ DEBO HACER PARA QUE EL MERENGUE NO SE ME BAJE?.Gracias

KARLOS

Hay que añadir el azÚcar poco a poco, en un hilo muy fino mientras vas batiendo las claras de huevo.
  
¿ Podrías aconsejarme como servir el "choucroute" (col fermentada)? ¿ Conoces alguna preparación que tenga como ingrediente principal la carne de potro? Gracias.

PABLO CUTRIN

La col fermentada se utliza como guarnición. La carne de potro depende qué parte, se utiliza de una manera diferente, pero piensa que es vacuno y la empleas igual, lo único es que varía el sabor, pero para cocinar es como el vacuno.
  
Fernando, siempre que hago arroz con leche, se me pega. Ya no sé que cacerola utilizar. ¿Cuál es el truco para hacer un arroz cremoso y que no se quede pegado a la cacerola?. Muchas gracias. Me gusta mucho tu programa, lo veo todos los días. Enhorabuena por él.

ÁNGELA GARCÍA

Para que no se pegue el arroz, es imprescindible no tocarlo hasta el final, si lo mueves al principio eres esclava del arroz hasta el final y tienes que removerlo para que no se agarre, si no lo tocas no se pega y al final, pones el fuego a máxima potencia durante 2 minutos, añades un vasito de nata y lo remueves sólo durante ese tiempo, te quedará perfecto, es importante que añadas el azúcar al final y no al principio para que no se quede amarillo.
  
¿Es verdad que la sartén grande del wok es tan rápida como parece? Dicen que con inducción no se puede cocinar como las recetas de mi madre, por favor oriéntame.

MARÍA ANTONIA LUENGO

Estimada María Antonia, la cocina de inducción es una auténtica maravilla, es el mejor dominio del calor que pueda existir, las personas que la prueban se quedan maravilladas, precisamente el wok que yo tengo es de inducción y su control del calor y fuerza son únicos, si piensas en cambiar de cocina no dudes en comprar inducción, te quedarás maravillada.
  
Hola Fernando! En uno de tus DVD's tratas el tema de Cocina Microondas. Yo mismo hice la tortilla con bacon, patatas en 5 minutos, etc. Este año leí que hacer uso del microondas es peligroso y nocivo para la salud. Y es que hay muchos productos precocinados que se hacen en el microondas que suelo consumir y por eso quisiera saber tu opinión sobre el tema. Yo personalmente no creo en "esta nueva" polémica. Muchas gracias un saludo!

CHRISTIAN DOVER

No hay nada demostrado sobre que el uso del microondas o los teléfonos móviles sea perjudicial para el ser humano, todo son teorías. Si realmente fueran nocivos, los retirarían del mercado, mientras tanto bien utilizada es una buena herramienta el horno microondas, facilita muchas tareas.
  
No sé por qué siempre que hago nata montada para adornar una tarta se acaba bajando tarde o temprano. La última vez la compré hecha ya, de esos botes que vienen en spray y después de que había quedado muy bien, la metí a la nevera y cuando por la tarde la saqué para los invitados se había bajado toda la nata.

PILAR GONZÁLEZ

La nata montada en casa se estabiliza durante un tiempo y luego se baja, es normal. En las pastelerías utilizan unos estabilizadores químicos que aguantan la nata, los venden en almacenes de pastelería.
  
¡Hola Fernando!
Preparo unas pastitas de hojaldre, comprado en el super, lo corto en ciculitos y pongo en cada uno de ellos individualmente, un trocito de aceituna, atún, pepinillo etc.
Pongo los circulitos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y los pinto con yema de huevo, la bandeja la pongo en el horno a media altura, con el horno (de gas) precalentado a 180º, durante 3-4 minutos. El hojaldre se hincha pero el problema es que me quedan tostaditos por debajo pero blancos por encima.
Si puedes darme una solución te lo agradeceré.
Gracias Joan Parés Marcobal

JOAN PARÉS

El problema es el horno que sólo da calor por la parte de abajo, lo ideal sería tener un horno de convección ,igual que pasa con los equipos de música, hay muchos y a un precio excepcional. El horno debe tener una función que caliente también por arriba, prueba a hacer lo mismo en un horno distinto y verás, el resultado será perfecto.
  
Buenos dí­as. Hace algún tiempo, viendo tu programa, tomé nota de una fórmula "mágica" para conseguir una besamel "expres" (creo incluso que así la llamabas). Tomé nota, e incluso la recomendé porque resultaba muy fácil y siempre salía bien.......... pero ahora que llevo un tiempo sin hacerla no recuerdo las proporciones en que debía mezclar aceite, harina y leche....... ¿podrías recordarme este truco para que no se me vuelva a olvidar? Saludos y muchas gracias.

PILAR QUINTÍN

Para la bechamel express: 1 litro de leche, 120 gr harina y 120 gr de aceite. Poner la leche a hervir, aparte en frío mezclar la harina y el aceite, y cuando hierva, añadir la mezcla, y al tener la misma proporción de aceite y harina, no se forman grumos. Si se quiere más espesa o mas ligera sólo habrá que modificar la proporción de harina y aceite, siempre ambas en la misma cantidad.
  
Una duda grande que tengo, y siendo de Málaga, es por qué se le llama Gambas al pil-pil a un plato famoso de aquí del sur, si la salsa no tiene nada que ver con por ejemplo unas kokotxas al pil-pil. Me refiero a que el pil-pil es una salsa emulsionada, mientras que unas gambas al pil-pil es simplemente introducir guindilla (chile), ajos y gambas crudas en un recipiente de barro con aceite abrasando. Entonces el "pil-pil" auténtico ¿cuál sería?. Gracias!

CHRISTIAN DOVER

El pil pil es una salsa a base de aceite, ajo y guindilla, aunque esta última es opcional. La salsa se forma por la unión de la gelatina del bacalao, o lo que es lo mismo, su caldo natural y concentrado y el aceite de oliva aromatizado. Estas gambas que me comentas sería igual que un pil pil si la gamba soltara esa gelatina, al no soltarla la salsa no se liga, pero el sabor podría ser muy similar.
  
Me gustaría saber si el aceite que he utilizado varias veces para freír, lo puedo usar para hacer guisos. Le doy las gracias anticipadamente. Un saludo Isabel.

ISABEL PALACIOS

El aceite de oliva es un aceite que pierde sus propiedades con temperaturas altas, se puede utilizar varias veces si no lo calentamos mucho, en caso de ser una fritura a alta temperatura sólo lo utilizaremos una vez, si observamos que salen globitos o una ligera espuma es que ya no sirve.
  
HAY ALGUN TRUCO PARA LIGAR EL PIL-PIL, GRACIAS

GLORIA SAIZ

El pil-pil es como una mayonesa, es una emulsión de tres componentes: aire, proteína y aceite, actúa igual que una mayonesa, el truco está en su temperatura entre 40 y 60 grados, separa la gelatina del bacalao, es decir su agua, y a partir de ella vas incorporando el aceite, en esas temperaturas y batiendo, te sorprenderá lo fácil que es.
  
Me gustaría que nos diera recetas para comer de forma apropiada teniendo osteoporosis. No hay nadie en España que lo haga y su forma de explicar y de cocinar me encanta. Enhorabuena por su programa en Localia. Un cordial saludo, María.

MARÍA

El yogur y la soja en todas sus formas son excelentes para la osteoporosis, incorpora a tus recetas sin miedo estos componentes y tu organismo te lo agradecerá.
  
Hola amigos, tengo unas sartenes llenas de aceite carbonizado en la base (años de la chica /limpiadora..)¿Qué producto químico y sistema puede -facilitar- la horrible labor de quitar éso? He probado con calor y un desengrasante profesional, y algo ayuda. Una cuchilla raspadora dá mucho trabajo. Hoy en día, las sartenes de aluminio, son muy bonitas y limpias. ¿Sirven para algo en especial con ventaja? O solo para que se pegue todo.

RAMÓN GAVIN

Esa sartén se limpia con sal quemando sal en ella, la sal alcanza unas temperaturas que lo van eliminando. Las sartenes son buenas aquellas que tienen un buen fondo difusor y una capa antihaderente de teflón, un material que hace que los alimentos no se peguen.
  
Me podrías mandar Fernando, una receta de mermelada baja en calorías, preferentemente manzana. ¿Cuándo caduca?

VERÓNICA OLIVEROS

Las mermeladas que no tienen azúcar no son mermeladas, pueden ser purés, precisamente el azúcar es el conservante. Puedes incorporar el jugo de la piel muy reducido y te aportará azúcares naturales, pero la conservación tiene que ser en nevera.
  
Receta Tiramisú: Plancha de bizcocho indican 75 grs. harina, junto con huevos y azúcar. Cuando hago el bizcocho, donde/cuando añado la harina. Hay dos boles, uno con las claras a punto de nieve y otro bol con el azúcar y las yemas. Cuándo la harina ? Muchas gracias por su atención.

MARÍA FITZGERALD

La harina siempre se incorpora al final de la mezcla y espolvoreando para que no se formen grumos, hay en el mercado unos cedazos que ayudan a este proposito.
  
Me encanta tu programa ,pero me gustaría que se repitiese por la tarde, ya que trabajo de mañana y no puedo verlo. El otro día hice cochinillo asado y me salió un poco duro y seco, no me gustó no puse en la bandeja patatas y después encima de la rejilla puse el cochinillo con la piel hacia arriba y sólo le puse sal al cochinillo, luego al final le eche zumo de limón y subí la temperatura. > muchas gracias

MARISOL

El cerdo joven necesita hacerse primero con calor húmedo y a horno suave, y al final, cuando está tierno subir la temperatura para lograr una costra crujiente.
  
Tengo dudas sobre la cantidad de los ingredientes para hacer pan. Quisiera hacer pan para 8 personas. Me podría decir ¿cuánta harina, sal y levadura me hace falta?

IBON LIZUNDIA

Existen infinidad de recetas para hacer pan, una de ellas sería: 650 gr harina de trigo 10 gr de sal 250 gr agua templada 15 gr levadura fresca
  
El otro día te vi hacer una pasta como las gulas frescas, dime por favor cómo las hago.

IÑAKY PÉREZ DE LAZARRAGA

Hay que hacer una pasta fresca negra y otra blanca, pegarlas y estirarlas con la máquina de la pasta, cortarlas lo mas parecido a unas angulas y cocerlas en caldo de pescado. Las cantidades para la pasta son 1 kilo, 7 huevos, un chorro de aceite, sal....en el caso de la negra además tinta negra de sepia.
  
Cómo se cocina un osobuco, lo pusieron en su programa pero no lo he visto colgado.

LOLA FERRER

Es un guisado de carne, verduras y vino tinto hecho con el zancarrón o morcillo y el hueso suyo pegado.
  
Me gustaria saber los ingredientes y las cantidades o proporciones de la receta de la mayonesa de leche que preparas en el programa. Muchisimas gracias!!!!

ALICIA FERNÁNDEZ

Las proporciones son las siguientes: 3 partes de aceite de oliva, 1 parte de leche entera, ambas a la misma temperatura y siguiendo las pautas que doy en la tele, son muy importantes para que salga.
  
Por favor Fernando, dime qué tengo que hacer para que cuando hago el pastel de "cabrarroca" no me quede con agua, una vez que lo saco del horno, que siempre parece que es grande y en cuanto sale del horno, se baja el pastel y queda plano. Le pongo: 3 huevos, 2 vasos de leche, o uno de nata y uno de leche, tomate frito, sal pimienta y el pescado desmenuzado previamente hervido, una hora a baño maria en el horno. Me desilusiono cada vez que veo cómo queda para comer totalmente "chuchurrío"

MARÍA RIERA

Todos los pasteles tipo pudding merman, pero aquí tienes una proporciones para que te salga bien:
250 gr de pescado cocido y desmigado 4 huevos 250 gr de nata 250 gr de salsa de tomate sal pimienta
y el mismo procedimiento que tu sigues.
  
Mi consulta es cómo hacer una buena tortilla de patatas gorda y jugosa,que no se quede aceitosa, me salen fatal.

JOSE LUIS AGUILAR

La patata hay que cortarla no muy gorda, freírla a fuego ligeramente fuerte, y sobre todo muy importante, no dejarla en el aceite, escurrirla y sacarla en cuanto esté blanda.
  
¿Cómo salen mejor las láminas del bacalao? ¿Hay que hervirlo previamente?

IKER SARATSO

Para sacar las lascas de bacalao hay que poner agua a hervir, en ese momento se introduce la tajada de bacalao y se quita del fuego, ponemos una tapadera y con el calor y el reposo en 5 minutos quedan unas lascas perfectas......el tiempo depende del grosor y temperatura del bacalao.
  
Me encantaría saber cómo se hace esa salsa de tomate que usas como fondo en tu famosísimo plato "Lasaña fría de antxoas" y cómo consigues ese sabor tan puro a tomate.

RICARDO ALONSO

Es como un gazpacho pero con más cantidad de tomate y menos cantidad del resto de los ingredientes, quizá muy próximo a un salmorejo.
  
He preparado una carne rellena para navidad con "falda" de ternera pero me ha quedado un poco durilla. Ya la he terminado de cocinar y la he congelado en su salsa. ¿Qué puedo hacer, cuando la saque, para que quede más tierna?

SORKUNDE ZORROZUA

El mismo proceso de congelación-descongelación ablanda la carne pero si ésto no es suficiente, habrá que coinarla más tiempo y un poco más de cebolla, porque la cebolla es el ablandador universal.
  
Quisiera hacer un pudding de hongos para estas navidades y no encuentro ninguna receta que no sea muy complicada de hacer. Somos siete personas, pero queremos ponerlo para picar, junto con otras cosas.

Mª ELENA MIYAR

Pudding de hongos
Ingredientes: 4 huevos 250 gr de nata 150 gr de hongos 1 vaso de Oporto sal y pimienta 1/2 cebolla Pochar la cebolla y los hongos cortados con aceite 1 hora, añadir el Oporto y reducir. Mezclar los huevos, nata, sal y pimienta y esta mezcla de hongos, cebolla y Oporto muy picado casi trirurado. Poner en un molde de silicona y hacer en el horno generando un baño María durante 40 minutos. Desmoldar en frío y comer templado.
  
Una duda que siempre tuve es si se podía comer carne cruda. Se dice que la carne roja se puede y blanca no se puede. Y aves no se puede (aunque de pato que es roja si se puede). En pescados es más o menos igual, siendo marinados. Mi pregunta es si se puede comer carne de cerdo poco hecha (siempre han dicho que no, pero he visto a cocineros famosos decir que se puede). Y otra pregunta es porqué se pueden comer las Conchas Finas vivas, y por ejemplo los otros bibalvos como ostras se comen ya muertas. Muchas gracias.

CHRISTIAN DOVER

La carne de cerdo puede presentar varios problemas, si tenemos la certeza de que reúne todas las condiciones sanitarias a nivel bacteriológico se podría comer aunque hay que tener en cuenta que a nivel digestivo suele ser una carne indigesta. Por supuesto nunca se debe consumir si no nos garantizan que reúne las condiciones sanitarias necesarias para su consumo. Respecto al consumo de moluscos, se pueden comer vivos algunos moluscos siempren que hayan sido depurados y tratados.
  
¿Por qué la sepia me queda como chicle en la plancha y en los bares esta tierna? Una amiga me comentó, que hay que remojarla en leche, es verdad?

RAMONA DEL HUERTO

Para que la sepia quede tierna, en el momento de limpiar, se debe retirar una membrana muy fina casi imperceptible a la vista. Cuando esta membrana no se quita, estrangula la carne y la hace correosa.